SYSTEM HACCP
HACCP - (ang. Hazard Analysis and Critical Control Point) - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli, to system który ma na celu zapewnienie czystości higienicznej i bezpieczeństwa produktów spożywczych .
HACCP jest wykorzystywany w firmach produkujących i handlujących produktami spożywczymi, gdzie istotnym elementem jest higiena produkcji i higiena żywności, w ramach GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna).
HACCP jest systemowym postępowaniem mającym za zadanie identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności, z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń. System HACCP pozwala na uzyskanie pewności, że zakład wykonał wszystko dla bezpieczeństwa wyrobu i konsumenta, w odniesieniu do przepisów, zasad dobrej praktyki produkcyjnej i potrzeb klientów.
Obowiązek wdrożenia HACCP we wszystkich firmach sektora spożywczego został wprowadzony wraz z wejściem do Unii Europejskiej w dniu 1 maja 2004.
System HACCP opiera się na 7 zasadach (tzw. Kodeks Żywnościowy):
1.Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
2.Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP to Krytyczny Punkt Kontroli- punkt, procedura lub etap procesu w których kontrola może być stosowana i jest niezbędna dla zapobiegania lub eliminowania zagrożenia, względnie redukowania go do akceptowalnego poziomu).
3.Ustalenie wartości krytycznych.
4.Opracowanie systemu monitorowania CCP.
5.Ustalenie działań korygujących ( muszą być one podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie założonych parametrów kontrolnych w CCP).
6.Ustalenie procedur weryfikacyjnych (potwierdzają skuteczność systemu).
7.Prowadzenie dokumentacji systemu HACCP ( tworzona dokumentacja powinna zawierac wszystkie procedury i zapisy według podanych zasad, uwzględniając element ich stosowania).
Aby zminimalizować zagrożenia w przemyśle spożywczym (dla pracownika i dla produktu) wymagane jest stosowanie jednorazowych artykułów ochronnych : fartuchy, czepki, maseczki, rękawiczki, zarękawki a także przy niektórych rodzajach produkcji ochraniaczy foliowych na obuwie.
Zastosowanie artykułów jednorazowych powinno być uwzględnione w procedurach HACCP przedstawionych do akceptacji organów kontroli żywności (SANEPID)
Za brak wdrożonej procedury HACCP po 28 października 2006 r. nakładane są mandaty karne (na podstawie art. 103 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia).